Colomba pasquale

Ho voluto provare a fare la colomba! ed è stato più semplice di quanto si prospettasse dalla lunga ricetta… in realtà non proprio una Colomba ma una Stella, visto che quando sono andata a comprare lo stampo, avevano finito quelli delle colombe…

Ingredienti totali:

( nel procedimento della ricetta saranno poi  frazionati per ogni passaggio)

675 gr farina (metà 00 e metà manitoba)
7 gr lievito di birra fresco
150 gr burro
210 gr zucchero (la ricetta dettava 160 ma io la preferisco più dolce)

220 gr latte non freddo

1 uovo
3 tuorli (tenere le chiare per la glassa)

80 gr di mandorle tritate fini
2 bustina di vanillina
1 cucchiaino di sale
1 scorza di limone grattata
1 scorza di arancio grattata
100 gr di mandorle intere

un cucchiaio di malto (facoltativo)

Per la glassa:

1 albume, 50 gr mandarle, 100 gr zucchero, 1-2 cucchiai di acqua e 6-7 amaretti + 100 gr mandorle e granella di zucchero per guarnire

Si inizia la sera prima facendo la biga.

Ingredienti per la prima biga:
75 gr farina 00
7 gr di lievito di birra
55 gr acqua non fredda

un cucchiaio di malto (facoltativo)

Si fa sciogliere il lievito nell’acqua direttamente nella ciotola dell’impastatrice  e si aggiunge la farina. Impastare a mano fino ad avere un panetto ben amalgamato che risulterà comunque appiccicoso.  Si ricopre con la pellicola e si lascia risposare  a temperatura ambiente fino alla mattina successiva (io l’ho lasciato nel forno spento).
Dopo 10-12 ore la biga è un impasto pieno di bollicine. Aggiungere:
100 gr farina
65 gr latte tiepido (non caldo nè freddo di frigo, io ne scaldo la metà in microonde per pochi secondi, poi lo mischio all’altra metà)

Impastare bene in modo da ottenere un bel panetto.  Ricoprire di nuovo il contenitore di pellicola e lasciare riposare per 1 ora circa a temperatura ambiente, dovrebbe raddoppiare di volume.

Quindi impastare insieme al resto degli ingredienti:
150 gr burro (morbido)
210 gr zucchero

155 gr latte non freddo
1 uovo
3 tuorli (tenere una chara per la glassa)
500 gr farina (o 00 o manitoba)
80 gr di mandorle tritate fini
2 bustine di vanillina
1 cucchiaino di sale
scorza di un limone grattata
scorza di un arancio grattata (aggiungere le scorse grattate solo dopo avere impastato un tutti gli altri ingredienti)

Lavorare con l’impastatrice (o a mano con tanta buona volontà..) per almeno 5-10 minuti, fino ad ottenere un composto ben amalgamato e un pò “incordato” che risulterà comunque appiccicoso.

Dividere l’impasto in due stampi da 750 gr. (io ne ho usato uno a stella da 750 e 2 piccoli a colomba da 300) e mettere a lievitare in forno tiepido per circa 3 ore, con la luce accesa ed un pentolino di acqua bollente sul fondo, in modo da creare umidità all’interno del forno – cambiare l’acqua appena si raffredda (io l’ho cambiata 3-4 volte).

Nel frattempo preparare la glassa mettendo nel mixer : 1 albume, 50 gr mandarle, 100 gr zucchero, 1-2 cucchiai di acqua e 6-7 amaretti.

Togliere gli stampi dal forno mettendoli al riparo per non abbattere la lievitazione. Accendere il forno a 180°-190° e spennellare la glassa sulle colombe. Guarnire con le mandorle e la granella di zucchero.

 

Cuocere in forno statico a 190° per circa 35′ (dopo 25 minuti si possono coprire le colombe con foglio di alluminio perchè la glassa non  si colori troppo). Prima di spegnere il forno fare la prova stecchino (se lo stecchino infilato nella colomba risulta asciutto, è ben cotta, se un po’ appiccicoso, aumentare un po’ il tempo di cottura). Spegnere il forno e lasciare chiuso per 10 minuti, poi estrarre le colombe e farle raffredddare.

Buona Pasqua!

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